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Echte chinesische Küche zum Nachkochen!

Authentische chinesische Küche in Europa zu bekommen ist schwieriger, als ihr jetzt denkt, denn viele Restaurants sind dem europäischen Geschmack angepasst, was Gerichte und auch Ausstattung der Gasträume angeht. Im Phaidon Verlag ist das Kochbuch „China“ erschienen. Ein Versuch von den Autoren Kei Lum und Diora Fong Chan traditionelle chinesische Küche vorzustellen.

Und es ist erstaunlich gut gelungen. Kei Lum und Diora Fong Chan stammen beide aus Familien mit einer großen Wertschätzung für gutes Essen und Küchenkultur. „Nicht mit den Händen kocht man, sondern mit dem Herzen“ ist der Leitspruch, der sich durch dieses Buch zieht. Und das Buch war ein ehrgeiziges Projekt. Die beiden Autoren wollten einen Querschnitt durch die chinesische Küche und die Traditionen jeder Region zeigen. Aber China ist ein riesiges Land!

Meine Freundin Ling-Lin kommt aus Shanghai, ihr habe ich das Rezept vom „Drunken Chicken“ vorgelegt. Wohlwollend hat sie genickt: „Das ist gut – ja, das passt“. Ein Drunken chicken – ein betrunkenes Huhn – sieht auf den ersten Blick nicht besonders spektakulär aus, aber es hat ein äußerst vielschichtiges und kräftiges Aroma. In Shanghai wird das Hähnchen gedämpft oder pochiert und dann einen ganzen Tag in Weinmarinade eingelegt. Serviert wird das Drunken Chicken – nach stolzen 26 Stunden Marinierzeit – kalt mit frischen Apfelschnitzen.

Kei Lum und Diora Fong Chan haben es geschafft. Sie präsentieren China mit über 650 authentischen Rezepten aus 8 Großregionen und 12 Unterregionen. Mit diesem Kochbuch gelingt es jedem außerhalb Chinas, die Rezepte nach zu kochen. Zumindest mit Unterstützung des Asialandens um die Ecke.

Neben den Rezepten aus Shanghai, Beijing, Guangdong und Sichuan, um nur einige zu nennen, erfährt man viel über die Geschichte der chinesischen Esskultur und die verschiedenen Gartechniken. Wenn Chinesen zu Tisch bitten, dann kommen viele verschiedene Gerichte auf den Tisch. In der Regel so viele, wie Menschen am Essen teilnehmen. Die Anzahl der Portionen im Buch beziehen sich auf diese Tischkultur. Sind beispielsweise 4 Personen angeben, dann sollte es mit drei bis vier anderen Gerichten und Reis serviert werden. Und das geschieht auch nach einer bestimmten Reihenfolge: Zuerst kalte Gerichte, dann die warmen von leicht nach schwer. Eine leichte Brühe oder Suppe zu Beginn oder am Ende und nur bei besonderen Gelegenheiten darf auch ein Dessert dabei sein.

Kei Lum und Diora Fong Chan: „China – Das Kochbuch“, 720 Seiten, 45 Euro, Phaidon by Edel, ISBN 978-3944297293.

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